La cocción al vacío con el CSC Cuisson Sous-vide

Cocinar es en su esencia una exposición de los alimentos al calor para hacerlos más digeribles. Cuanto realicemos este proceso con más precisión, mejor podremos controlar el resultado.

La cocción al vacío (“sous-vide”, en francés) con el dispositivo CSC Cuisson Sous-vide es una forma muy suave y fácil de cocinar alimentos previamente envasados al vacío como carnes, aves, pescados y verduras mediante un baño maría a temperatura controlada con gran precisión. Las temperaturas de cocción se encuentran en general entre 50°C y 90°C. La cocción al vacío del CSC Cuisson Sous-vide substituye al asar o cocer evitando la desecación y endurecimiento de los alimentos. Gracias a la cocción al vacío, los alimentos permanecen jugosos e intensifican su colores y sabores naturales. Además, preservan sus vitaminas y nutrientes.

El tiempo de cocción al vacío es más largo que en la cocción convencional, pero este proceso no requiere de supervisión, dado que los cocedores al vacío CSC controlan la cocción con una gran precisión de ±0,2°C. Dado que la temperatura de cocción al vacío no es suficientemente alta para que el alimento se dore, este se podrá conservar refrigerado hasta su preparación final antes de servirlo.

Cuando la carne se cuece, se producen 2 reacciones básicas:

  • A partir de 50°C, la proteína comienza a coagularse y el agua retenida empieza a liberarse a medida que va subiendo la temperatura, lo que permite que la carne se seque y endurezca progresivamente.
  • A 68°C, el colágeno del tejido conectivo de la carne se convierte en gelatina, lo que permite que la carne se vuelva tierna.

En la forma tradicional de asar carne en un horno a partir de 150°C, se crea una gran diferencia de temperatura entre el núcleo de la carne y su superficie. Cuando el núcleo llega a la temperatura ideal, la parte exterior se ha cocinado excesivamente, lo que se muestra por una mayor coloración gris, que indica una coagulación completa de la proteína. Este proceso se ve acompañado la pérdida de líquidos y la consiguiente reducción del tamaño del producto final.
Cuando se cocina al vacío con un CSC Cuisson Sous-vide, se evita esta diferencia de temperatura entre el núcleo y la superficie del alimento, por lo que el tamaño de éste y el tiempo exacto de cocción dejan de ser un problema. El dispositivo CSC hace que la temperatura ideal de cocción no se supere nunca y que el alimento retenga una gran cantidad de líquidos y se encoja poco. Como la cocción al vacío con un CSC Cuisson Sous-vide necesita de un tiempo más largo de cocción, todos los tejidos conectivos de la carne se transforman en gelatina, haciéndola exquisitamente tierna.

Método Sous-vide
Primero los alimentos deben envasarse al vacío. Para ello, se extrae mediante una bomba todo el aire entre la película del envoltorio y el alimento, ya que el aire es un aislante que obstaculizaría la transferencia de calor y distorsionaría el resultado de la cocción al baño maría. Un beneficio adicional de hacer el vacío con una bomba de alta precisión es que se pueden eliminar las bacterias aerobias, incrementando así el nivel de seguridad del alimento.

Segundo, el alimento envasado al vacío se introduce en un baño maría a temperatura controlada. El tiempo exacto de cocción al vacío dependerá del tipo de alimento y de su grosor y tamaño. Aunque el tiempo de cocción al vacío es flexible y puede alargarse sin peligro de sobrepasarlo, es crucial mantener siempre exactamente la misma temperatura, ya que desviaciones de 0,5°C darían un resultado notablemente diferente al esperado. Finalmente, si el alimento no debe consumirse inmediatamente, después de la cocción al vacío, éste debe enfriarse lo antes posible hasta menos de 3°C para así poderlo almacenar lo antes posible en una nevera o cámara frigorífica hasta que deba prepararse para servirlo, proceso denominado “abatimiento” de temperatura.

Cocinar al vacío y enfriar (Cook&Chill)
El método de Cook&Chill (cocinar y enfriar) es común en los servicios de catering en los que los alimentos se preparan mucho tiempo antes de cuando deben servirse, en contraposición a las cocinas "calientes" en las que los alimentos se preparan para su servicio inmediato. Según esta metodología, tras la cocción al vacío, los alimentos deben enfriarse en un máximo de 90 minutos a una temperatura inferior a 3°C, lo que se denomina "enfriamiento rápido". Estos alimentos cocinados al vacío y abatidos pueden mantener sus propiedades si se refrigeran correctamente durante un periodo que varía entre los 5 y los 21 días. El proceso denominado "regeneración" implica recalentar a la temperatura ideal de consumo estos alimentos refrigerados poco antes de servirlos.

El método Cook&Chill presenta también un beneficio de seguridad alimentaria coherente con la regulación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). La proliferación de bacterias patógenas y la formación de toxinas se evita haciendo pasar rápidamente el alimento a través del rango de peligro bacteriológico, situado entre los 10 y los 40°C. Este beneficio es especialmente relevante en entornos como el hospitalario o las residencias de ancianos, donde muchos de los comensales tienen el sistema inmunológico debilitado.

El método Cook&Chill fue desarrollado en los años 60 en Estados Unidos y llegó a Europa en los 70, especialmente a Suecia, donde se perfeccionó. A partir de los años 80, el uso de las diferentes formas de Cook&Chill comenzó a revolucionar el mundo de la restauración en muchos países. En un principio, se utilizaba en colectividades como hospitales y residencias de ancianos, pero luego se extendió para el catering de hoteles y eventos.

Regeneración

La "regeneración" se realiza normalmente en el mismo baño maría del CSC Sous-vide Cuisson, ya que el agua juega un rol esencial. Durante la regeneración de los productos cocidos al vacío, la temperatura del núcleo del producto no se sobrepasa para evitar que se cuezan más y así poderlos servir en su punto.

Valor añadido
Con la cocción al vacío, logramos simplificar los procesos de preparación de alimentos, lo que significa una optimización de las operaciones de cocina, asegurando una calidad uniforme en los alimentos servidos. Los beneficios son realmente impresionantes: los alimentos se mantienen jugosos y su color y sabor se intensifican, sin que se perciba ningún tipo de desecación, oxidación o endurecimiento. Como beneficio adicional, gracias a la suavidad de la cocción al vacío, los alimentos conservan sus nutrientes y vitaminas, y además permite preparar platos sabrosos sin necesidad de añadir sal o grasas. Se trata de un proceso que, en definitiva, permite descubrir nuevas dimensiones de sabor que permiten crear nuevos platos y experiencias culinarias.

Desde el punto de vista de la eficacia, este tipo de preparación de alimentos permite ahorrar tiempo al optimizar las operaciones de cocina ya que no necesita supervisión. Asimismo, por la eficiencia de transferencia de calor al agua del baño maría, los costes energéticos de las operaciones de cocina se reducen sustancialmente. Además, al minimizar la pérdida de líquidos, optimiza la percepción del tamaño de las raciones servidas.

La cocción al vacío ha llegado ya a los mejores restaurantes del mundo después de pasar por las cocinas de colectivos, y poco a poco está siendo adoptada por más y más restaurantes así como por cocineros “gourmet”. Dado que el control de temperatura del medio acuoso es mucho más preciso que del medio aéreo, hoy en día no existe ninguna alternativa de cocción de precisión a la del vacío (Sous-vide).

 

 

 

INFORME DE CAMPO

EQUIPO NACIONAL DE COCINEROS DE ALEMANIA

Prueba e informe de campo de los aparatos de cocina al vacío de VAC-STAR CSC y CSC-CT

Uso:
Fácil y super rápido

Velocidad de calentamiento:
Para 9 litros de agua a una temperatura inicial de 5-10°C hasta llegar a una temperatura de cocción de 60°C ha necesitado aproximadamente 30 minutos. Recomendación: para ahorrar tiempo, se recomienda que el usuario llene previamente la cubeta del aparato con agua pre-calentada a una temperatura similar a la de cocción al vacío.*

*Comentario de VAC-STAR: Esta sugerencia de desarrollar un dispositivo de calentamiento más rápido se ha llevado a cabo con uno un 20% más potente.

Experiencia práctica:
Con una temperatura del agua de 60°C y un volumen de unos 20 litros, hemos colocado un trozo de cordero con hierbas de 5,4kg a una temperatura de 2-4ºC, sellado al vacío en el baño maría de un CSC 1/1 GN. La temperatura del agua se redujo a 42°C y le llevó aproximadamente 25 minutos hasta que recuperó la temperatura ideal de cocción. El tiempo perdido para asar el cordero es difícil de calcularse. Sería necesario acelerar el tiempo de calentamiento del agua para facilitar la cocción de más piezas.

Temperatura estable de cocción:
El aparato mantiene la temperatura seleccionada muy bien, ya que sólo presenta una variación de 0,2°C.
Para comprobarlo, llevamos a cabo una serie de mediciones de temperatura mediante herramientas de precisión digital de EBRO. Hubo una medición constante en la base, en el medio, y en la superficie de la cubeta, siendo la temperatura del agua siempre de 54°C. Es realmente sorprendente que en las 3 zonas la temperatura de 54°C se mantuviera estable. Con esta estabilidad de temperatura, este aparato garantiza un resultado final óptimo. Incluso en el caso de piezas grandes de carne o pescado, garantiza una cocción muy constante.
En nuestra opinión, la principal dificultad es la de tratar de cocinar en un medio líquido. Mientras que en el medio no líquido no hay una buena transferencia de calor y es difícil mantener la temperatura deseada de manera estable, resultando en cocciones irregulares y tiempos de cocción distintos, la cocción al vacío con VAC-STAR proporciona una transferencia de calor y tiempo de cocción perfectos.

Modelo CSC-CT
En mi opinión, el desarrollo del modelo CT es excelente según he podido comprobar en la práctica. Un resultado perfecto se garantiza gracias a poder supervisar con precisión la estabilidad de la temperatura durante el proceso de cocción. Por ello, los tiempos de cocción en el largo plazo se reducen. Todavía no he probado los diferentes programas de control, pero pronto lo haré.

Experiencia práctica

Dover Sole – Roulade de langosta: 30g de peso, envuelta dos veces en film transparente. Dover Sole, relleno con langosta Zander en cubos, 52°C de temperatura del agua 18 minutos. Hora de cocinar. 
centros de ternera mollejas: 50 g de peso, mollejas de ternera cocidas, rellenas de pollo, envuelto dos veces en 13 mi papel film. La temperatura del agua 62°C, 35 minutos. 
 Lomo de corzo con el relleno de pollo: 600 g de peso, envuelto en papel film dos veces, cuatro veces en papel de aluminio. La temperatura del agua 53°C, 1 hora y 30 minutos. 
Lomo de cordero con hierbas: En una bolsa de vacío, 4,5 Kg de peso, la temperatura del agua de 60°C 1 hora y 10 minutos. 
filete de salmón con mantequilla de: sc 50 g de peso, envasado al vacío, la temperatura del agua de 51,5°C, 21 min.

Matthias Kleber

Jefe del equipo nacional alemán de cocina

Nos gustaría dar las gracias a Matthias Kleber por el informe sobre su experiencia práctica con nuestro producto. 
Estos informes de experiencia práctica nos proporcionan una valiosa fuente de información que nos ayude en el desarrollo y perfeccionamiento de nuestra unidad de alta precisión. (VAC-STAR)