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Frühlingsrezept

4               x               145         g               Lammhüfte

Salz, Pfeffer

10            g                Öl

Wasserbad             65°C

Zeit                          20 Minuten

Lammhüfte einzeln vakuumieren und im Wasserbad garen. Beutel herausnehmen und aufschneiden, Fleisch herausnehmen und auf einem Küchenpapier kurz abtupfen. Öl In eine Bratpfanne geben unddas Fleisch darin kurz anbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Spargel

210         g               Grüne Spargeln geschält
15            g               Kochbutter
wenig    Salz

Wasserbad              65°C
Zeit                           20 Minuten

Spargel in gewünschte Stücke schneiden, mit dem Butter und wenig Salz vakuumieren.
Ins Wasserbad geben und darin garen, nach der abgelaufenen Zeit, Beutel herausnehmen und
aufschneiden. Die Spargeln in einer Pfanne kurz abschwenken.

Kartoffelstampf 
170         g               Kartoffeln geschält
3               dl            Wasser
                                 wenig Salz
35            g              Rahm
                                Salz, Pfeffer

Kartoffeln in Würfel schneiden in eine Pfanne geben. Mit Wasser auffüllen, wenig salzen und weich kochen. Mit einer Kelle einen Stampf herstellen, mit Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Lammhüfte auf Kartoffelstampf, grüne Spargeln, Bärlauch

Sauce
25            g               Rote Zwiebeln in Ringe geschnitten
25            g               Kochbutter
15            g               Aceto Balsamico
85            g               Feldschlösschen Weizenbier
15            g               Puderzucker

Kochbutter in eine Pfanne geben und erwärmen, darin die Zwiebeln anziehen und mit den restlichen Zutaten auffüllen, Sirupartig ein reduzieren.

Bärlauch

5               g               Bärlauch
120           g                Milch
wenig                        Lecithine

Bärlauch fein schneiden und mit der Milch in eine Pfanne geben. Leicht erwärmen und mit einem Stabmixer eine schaumige Textur herstellen.

Ein leichtes Sommermenu

4               x               Schweinsfiletmedaillons          à  120 g

1   Kleine                   Annans
                                   Salz, Pfeffer
10            g                Öl
4              x                Vakuumbeutel

 

Wasserbad :             62°C
Zeit             :             15 Minuten 

Ananas dünn schneiden. Mit Hilfe eines runden Ausstechers den Strunk in der Mitte der Tranche ausstechen. Nun die Filets mit je einer Tranche Ananas unten und oben bedecken. Mit Zahnstocher befestigen. In den Vakuumbeutel geben und vakuumieren, 24 Stunden darin lassen. Den Beutel ins vorgewärmte Sous vide Bad geben.  Grill vorheizen, danach die Filets, wenn die Garzeit erreicht ist, aus dem Beutel herausnehmen und kurz abtupfen. Mit wenig Öl bepinseln und auf den Grill geben. Kurz grillieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Melonenkugeln mit Pfefferminznote

70            g               Melonen Kugeln
10            g               Honig
5              g               Essig
weinig                       Frischen Pfefferminz

Melonen mit Honig, Minze und Essig vermischen.

 

Sauce
10            g               Sojasauce
20            g               Rahm
100          g               Braune Sauce

Alles in eine Pfanne geben und aufkochen, mit einem Mixer schaumig mixen.

 

Der falsche Toast Hawaii...

Cous Cous mit Randensaft

80            g               Cous Cous
160          g               Randensaft
1          Stück            Lorbeerblatt
1          Halbe           Zimtstange
                                  Salz, Pfeffer
10            g               Öl
10            g               Essig

Vakuumieren           85 %
Wasserbad              62°C
Zeit                          20 Minuten

Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben, verschweissen und im Sous vide Bad garen. Bei Ende des Garprozesses Beutel herausnehmen, öffnen und in einer Schüssel mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.

Garnitur:
5               g              Glasnudeln

Eine Pfanne mit Öl oder Fritteuse erwärmen und die Glasnudeln darin poppen lassen.

Rindsfiletmedaillon

4               x               100         g               Rindsfiletmedaillon
                                   wenig Salz, Pfeffer
                                   Öl

Wasserbad           59°C
Zeit                           10 Minuten

Rindsfiletmedaillon in Vakuumbeutel geben und verschweissen. Ins Sous vide Bad geben und darin garen. Danach den Beutel herausnehmen, aufschneiden und das Fleisch auf Küchenpapier trocken tupfen. In einer Bratpfanne wenig Öl erhitzen, die Medaillons kurz darin anbraten, so dass sie Farbe annehmen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

1               Stück     Fenchel mit Grün
                             5   g               Öl
                             5   g               Essig
                             Salz, Pfeffer

Fenchel halbieren und dünn schneiden, in eine Schüssel geben und mit Öl und Essig, Salz und Pfeffer marineren. Das Grün als Garnitur aufbewahren.

60            g               Rollgerste
1               EL             Currypulver
                                   Salz, Pfeffer
2               dl             Gemüsebouillon
1               Stk.          Lorbeerblatt

Rollgerste mit Gemüsebouillon und Lorbeerblatt in eine Pfanne geben und weich garen.
Am Schluss mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

2             Stück       Gelbe Zucchetti

Zucchetti waschen und mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden, diese aufeinander schichten und mit einem Messer in feine Streifen schneiden, so dass Nudeln entstehen.

Kleiner Bund      Minze

100         g               Quark

Beides zusammen in einen Mixbecher geben und pürieren. 

Parfüm
Randensaft  im Stäuber

 

 

 

mit Rollgerste, Fenchel, Zucchetti und Knäckebrot

Knäckebrot

100         g               Roggenmehl
5               g               Salz
75            g               Sonnenblumenkerne
25            g               Sesam schwarz
250         g               Wasser
50            g               Olivenöl

Mehl, Salz, Sonnenblumenkernen und Sesam in eine Schüssel geben. Wasser aufkochen, zusammen mit dem Öl in die Schüssel geben und sofort zu einer homogenen Masse verarbeiten. Diese dünn auf einem Backpapier ausstreichen, vorzeichnen und im Ofen bei 160°C ca. 45 Minuten backen.

 

„ Spinner“

 

Lachs Vorspeise

4               x               80            g            rohe Lachswürfel 

½              Stück      Gurke    gewaschen
                                  Salz, Pfeffer

Wasserbad               45            °C
Zeit                           20            Minuten

Gurke waschen, in dünne Scheiben schneiden und schuppenartig auf dem Lachswürfel anordnen. Vakuumieren und im Sous vide Bad garen. Beutel aus dem Wasserbad nehmen, den Lachs mit Küchenpapier abtupfen. Würzen mit Salz und Pfeffer.

100         g                 Blaubeeren
5               g               Zwiebeln rot gehackt
5               g               Essig
5               g               Öl

                                   Salz, Pfeffer

Wenig                       Goldmelisse

Blaubeeren halbieren, Zwiebeln, Essig und Öl in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer marinieren. Am Schluss die Goldmelisse darunter geben.

150         g                 Kräuterseitling
                                   wenig Öl
                                   Salz, Pfeffer

Kräuterseitling in dünne Tranchen schneiden, Pfanne mit Öl erhitzen und die Kräuterseitlinge darin anbraten, so dass sie Gold gelb sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Geräuchter Lachs, Gurke, Blaubeeren, Pilze

Garnitur                Dill oder Rattenschwänze
                             Wildreis frittiert (Pfanne mit Öl erhitzen, darin roher Wildreis kurz poppen lassen).

                             Passionsfrucht Perlen