l trend Sous-vide

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LA TERMALIZZAZIONE CSC SOUS-VIDE

Cucinare non è altro che apportare calore agli alimenti.
Con più precisione lo facciamo, più ne beneficeranno i risultati.

La termalizzazione CSC Sous-vide è un modo particolarmente protettivo e semplice di cucinare nel bagno d’acqua CSC Sous-vide carne, pollame, pesce e verdure confezionati sottovuoto. Le temperatura di cottura oscilla di norma tra i 50 e gli 85°. La termalizzazione CSC Sous-vide sostituisce l’arrostitura e la cottura, con il vantaggio di evitare il disseccamento, l’impoverimento e l’indurimento degli alimenti. I prodotti rimangono sugosi preservando il proprio colore naturale e intensificando il proprio sapore. Importanti sostanze nutritive e vitamine rimangono intatte. Il tempo di cottura è considerabilmente più lungo rispetto ai metodi di cottura tradizionali, tuttavia non richiede supervisione, poiché i bagni d’acqua CSC Sous-vide controllano la termalizzazione esattamente a ± 0,1 °C. Siccome la temperatura non è sufficiente a raggiungere una reazione di imbrunimento, la rosolatura della carne avviene prevalentemente dopo la termalizzazione.

Grazie alla termalizzazione della carne, sono due le reazioni decisive:
A partire dai 50°C le proteine iniziano a coagularsi liberando, in caso di temperatura crescente, l'acqua precedentemente legata, rendendo infine la carne secca e dura.
Intorno ai 68° il collagene del tessuto connettivo si tramuta in gelatina, per mezzo della quale la carne (già ricca di tessuto connettivo) si ammorbidisce.

Con la classica rosolatura ottenuta tramite la temperatura del forno a 150° o superiore, si crea un forte gradiente termico dall’esterno all’interno. Se la parte interiore della porzione di carne ha raggiunto la temperatura ideale, all’esterno essa sarà già stata superata, il che porterà a una colorazione grigia indicante la completa coagulazione delle proteine. In questo modo si causerà una crescente perdita di liquidi dall’interno verso l’esterno.
Grazie alla termalizzazione CSC Sous-vide questo gradiente termico viene quasi completamente evitato, poiché la misura dell’alimento in cottura e l’esatto tempo di cottura giocano un ruolo essenzialmente minore. La temperatura ideale non può mai essere superata, i liquidi rimangono abbondantemente intrappolati nell’involucro. Durante il lungo tempo di cottura necessario durante la termalizzazione con CSC Sous-vide, il tessuto connettivo può essere completamente trasformato in gelatina.

Procedura:
I prodotti vengono confezionati sottovuoto. Tra la pellicola e il prodotto non dovrà più essere presente dell’aria. L’aria è un isolante e impedirebbe la trasmissione di calore, compromettendo il risultato. Inoltre si eliminano ampiamente germi aerobi tramite la tecnica di conservazione sottovuoto grazie a un alto valore di vuoto, il quale aumenta la sicurezza del prodotto.
Il tempo di cottura dipende dalla conformazione e dalla dimensione delle pietanze.
Anche se il tempo di cottura può essere generosamente regolato, è necessario osservare la temperatura in modo preciso. Scostamenti di temperatura di 0,5°C determineranno risultati totalmente differenti. Per poter ottenere risultati sempre soddisfacenti, è necessaria un’imprescindibile precisione nel mantenimento costante della temperatura. Dopo la termalizzazione, la pietanza verrà velocemente portata a una temperatura di 3°C e stoccata nella cella frigorifera fino alla rigenerazione (Cook and Chill).

Cook and Chill
In italiano “cucina e raffredda”, è un concetto originariamente pensato per una procedura utilizzata dalla mensa collettiva, nella quale, dopo la preparazione, è possibile evitare un’immediata consegna delle pietanze, contrariamente ai pasti serviti caldi, quando cioè le pietanze dopo la preparazione vengono servite immediatamente o mantenute calde fino alla consumazione.

Nella procedura Cook and Chill i componenti caldi delle pietanze vengono raffreddati immediatamente dopo la termalizzazione entro 90 minuti a una temperatura interna al prodotto inferiore ai 3°C. Questa procedura è chiamata refrigerazione rapida. Le pietanze refrigerate possono rimanere stoccate ininterrottamente da 5 a 21 giorni senza perdere la propria qualità. Prima di essere servite verranno riscaldate alla temperatura di consumazione. Questo processo è chiamato “rigenerazione”.

Tra i vantaggi del Cook & Chill si ha soprattutto anche la sicurezza dal punto di vista igienico ottenuta con questa procedura, nel rispetto delle prescrizioni entrate in vigore nel 1998 del concetto HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point). La prolificazione di germi patogeni, così come la formazione di tossine, è impedita, grazie al veloce superamento del range di temperatura igienico facilmente compromettibile tra i 10 e i 40°C. Questo è estremamente importante in ambienti quali ospedali e case di riposo, dato che il sistema immunitario di molti pazienti è debole.

Cook and Chill è stato sviluppato negli anni ‘60 negli USA giungendo in Europa negli anni ‘70, dove si è sviluppato soprattutto in Svezia. A partire dalla metà degli anni ‘80 l’impiego di diverse forme di Cook and Chill ha iniziato a rivoluzionare la mensa collettiva a livello mondiale.
Dapprima fu impiegato nella cura dei pazienti di ospedali e case di riposo. Il Cook and Chill comincia a crescere anche nella gastronomia, nel settore del catering per hotel e nel catering per eventi.

La rigenerazione
Anche la rigenerazione avviene generalmente tramite bagni d’acqua CSC Sous-vide. Anche per la rigenerazione la temperatura dell’acqua ha un ruolo fondamentale. Specialmente durante la rigenerazione dei prodotti cucinati, la temperatura all’interno degli alimenti raggiunta con la termalizzazione non deve essere superata, poiché altrimenti il prodotto continuerebbe a cuocere.

Utilizzo e prospettive
Grazie alla termalizzazione è possibile raggiungere un’ottimizzazione e una costanza nella qualità dei prodotti grazie a una semplificazione dei cicli di produzione. I vantaggi sono allettanti: I prodotti rimangono sugosi (con una minima dispersione dei nutrienti), intensificando il proprio colore e sapore. Nessun disseccamento, né ossidazione o impoverimento. Grazie alla delicata termalizzazione si conservano le importanti sostanze nutritive e vitamine. Risparmio di tempo grazie alla trasposizione della produzione in cucina. Anche senza aggiunta di grassi e sale si ottengono gustose pietanze. Le nuove sfaccettature di sapori permettono nuove ed emozionanti creazioni. La più grande flessibilità al nostro servizio. Grazie all’efficienza della trasmissione di calore in acqua i costi energetici si riducono notevolmente.

Partendo dalla mensa collettiva, la termalizzazione ha raggiunto l’apice nella gastronomia a livello mondiale e si diffonderà presto come la procedura standard nel settore.
Siccome la trasmissione del calore più effettiva e più economica avviene grazie all’acqua e la temperatura è regolabile in modo molto più preciso rispetto all’aria, non esistono delle vere e proprie alternative a questa procedura.

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ESPERIENZA

OLIMPIADI DI CUCINA IN GERMANIA

Test e relazione circa l’esperienza con i bagni d’acqua VAC-STAR Sous Vide CSC / CSC-CT

Utilizzo:

Utilizzo semplice e veloce, rapidissimo da usare.

Velocità di riscaldamento:

La velocità di riscaldamento con 9 litri d’acqua (da 5-10°C) fino a una temperatura dell’acqua di 60°C è di circa 30 min.

Si consiglia all’utente di travasare acqua precedentemente temperata dal boiler.

Esperienza pratica:

Temperatura dell’acqua a 60°C ca. 20 litri, poi nella CSC 1/1 GN ho confezionato a vuoto 5,4 Kg di spalla d’agnello con erbe (2-4°C) e li ho sistemati nel bagno d’acqua.

La temperatura dell’acqua è scesa a 42°C e ci sono voluti circa 25 min prima di raggiungere di nuovo 60°C.

In questo caso sarebbe vantaggioso avere un riscaldamento dell’acqua più veloce, per poter cucinare anche maggiori quantità o porzioni.

(Commento di VAC-STAR:
Lo stimolo si realizzerebbe immediatamente con il 20% di elementi riscaldanti più potenti.)

Temperatura di mantenimento:

L’apparecchio riesce a mantenere molto bene la temperatura impostata con davvero soltanto lo 0,2°C di scostamento.

Ho già effettuato parallelamente diversi rilevamenti della temperatura con uno strumento di rilevamento digitale EBRO.

Sul fondo, al centro e sulla superficie, sempre a una temperatura dell’acqua di 54°C.

È davvero sorprendente che in tutte e 3 le zone i 54°C preimpostati si mantengano costanti.

Grazie a questo mantenimento ottimale della temperatura viene garantito un risultato perfetto.

Anche nel caso di grandi pezzi di carne o pesce, si verifica una cottura molto uniforme.

Dal mio punto di vista, questa è la difficoltà di cottura tramite acqua.

Da un lato è presente un’ottima trasmissione di calore, dall’altro è sempre difficile che il prodotto riceva la temperatura desiderata in modo uniforme. In questo modo le cotture sono sempre irregolari e bisogna impostare programmi di cottura diversi.

La VAC-Star offre parametri ottimali in termini di trasmissione di calore  e di tempo!!

Modello CSC-CT

Dal mio punto di vista, lo sviluppo con il CT è molto positivo per la pratica.

Grazie alla precisa conduzione della temperatura nella pietanza, è garantito anche in questo caso un risultato ottimale. Lunghe tempistiche di cottura vengono così accorciate. Non ho ancora provato a utilizzare il servocomando, ma voglio provarci a breve.

Risultati pratici
Involtino di sogliola e astice: avvolgere 30g con doppia pellicola trasparente di 13 my.
Sogliola, farcitura di luccioperca con astice a dadini con una temperatura dell’acqua a 52°C e 18 min di cottura.
Animella di vitello: avvolgere 50g di animella di vitello cotto, farcitura di pollo, con doppia pellicola trasparente di 13 my. Temperatura dell’acqua a 62°C per 35 min.
Spalla di capriolo con farcitura di pollo: avvolgerne 600g con doppia pellicola trasparente e con quattro fogli di alluminio. Temperatura dell’acqua a 53°C per 1h 30 min.
Spalla di agnello alle erbe: Inserirne 4,5 kg nel sacchetto per sottovuoto, temperatura dell’acqua a 60°C per 1h 10 min.
Filetto di salmone al burro: 50g, sottovuoto, temperatura dell’acqua 51,5°C per 21 min

Matthias Kleber
Trainer delle Olimpiadi di Cucina in Germania
Ringraziamo il Sig. Matthias Kleber per la sua relazione.
Le relazioni sull’esperienza sono per noi un’importante fonte informativa per continuare a ottimizzare i nostri apparecchi di precisione di alta qualità.
Vac-Star AG