Sous-Vide Rezepte

ROASTBEEF

ENTRECÔTE (Gewicht ist unwesentlich)

Das CSC Sous-vide Bad aufheizen: 52,5°C saignant, 54°C rosé, 55,5° à point.
Thermalisieren: 5 Stunden (Das Roastbeef kann ohne weiteres auch länger im Bad bleiben.)

Weiterverarbeitung

Variante 1:
Roastbeef aus dem Beutel nehmen, würzen, salzen und bei mässiger Hitze auf jeder Seite kurz anbraten und servieren.

Variante 2:
Das Roastbeef im Beutel innert 90 Minuten im Eiswasser auf < 3°C herunterkühlen und im Kühlraum lagern.
Maximale Haltbarkeit: 8 Tage.

Regenerieren:
Das Roastbeef auf Raumtemperatur bringen und im Sous-vide Bad regenerieren.
Wassertemperatur = Kerntemperatur (52,5°C, 54°C, 55,5°C)
Weiterverarbeiten wie bei Variante 1. Sous-vide Bad bei 64°C regenerieren. Weiterverarbeiten wie bei Variante 1.

RINDSSCHULTERBRATEN

1 RINDSSCHULTER (Gewicht ist unwesentlich)

Das CSC Sous-vide Bad auf 64°C aufheizen.
Thermalisierzeit: 16 - 18 Stunden über Nacht.

Weiterverarbeitung

Variante 1:
Den Braten aus dem Beutel nehmen, würzen, salzen und bei mässiger Hitze auf jeder Seite
2 Minuten goldbraun anbraten. Mit dem Saft im Beutel eine Sauce ziehen und servieren.

Variante 2:
Den Braten im Beutel innert 90 Minuten im Eiswasser auf < 3°C herunterkühlen und im Kühlraum lagern.
Maximale Haltbarkeit: 21 Tage.

Regenerieren:
Der Braten auf Raumtemperatur bringen und im Sous-vide Bad bei 64°C regenerieren. Weiterverarbeiten wie bei Variante 1.

ENTRECÔTE "bleu"

Die Problematik bei der Garstufe "bleu" ist, dass beim konventionellen Grillieren oder Anbraten das Fleisch im Inneren die Temperatur von 48°C nicht erreicht und beim Gast kalt auf den Teller kommt.

Beim Thermalisieren hat das Fleisch die gewünschte Temperatur durch und durch ohne dass das Eiweiss gerinnt.
Entrecôte mit 48°C 10-15 Minuten thermalisieren.
Kurz anbraten würzen und servieren.

KALBSNIERSTÜCK

(Gewicht ist unwesentlich)

Das CSC Sous-vide Bad auf  62°C aufheizen.

Thermalisieren: 40 Minuten

Weiterverarbeitung

Variante 1:

Kalbsnierstück aus dem Beutel nehmen, würzen, salzen und bei mässiger Hitze auf jeder Seite 2 Minuten goldbraun anbraten und servieren.

Variante 2:

Das Kalbsnierstück im Beutel innert 90 Minuten im Eiswasser auf < 3°C herunterkühlen und im Kühlraum lagern.

Maximale Haltbarkeit: 10 Tage.

Regenerieren:

Das Kalbsnierstück auf Raumtemperatur bringen und im Sous-vide Bad bei 60°C regenerieren:

Weiterverarbeiten wie bei Variante 1.

KALBSSCHULTERBRATEN

(Gewicht ist unwesentlich ca. 1,3 kg)

Das CSC Sous-vide Bad auf 58°C aufheizen.

Thermalisierzeit:  14 Stunden über Nacht.

Weiterverarbeitung
Variante 1:
Den Braten aus dem Beutel nehmen, würzen, salzen und bei mässiger Hitze auf jeder Seite
2 Minuten goldbraun anbraten. Mit dem Saft im Beutel eine Sauce ziehen und servieren.

Variante 2:
Den Braten im Beutel innert 90 Minuten im Eiswasser auf < 3°C herunterkühlen und im Kühlraum lagern.
Maximale Haltbarkeit: 14 Tage.
Regenerieren:
Der Braten auf Raumtemperatur bringen und im Sous-vide Bad bei 64°C regenerieren. Weiterverarbeiten wie bei Variante 1.

KALBSFILETMEDAILLON AUS DEM BEUTEL (Rezept von Rolf Caviezel)

90      g        Kalbsfiletmadaillon

Vakuumieren:  99,9%

Das CSC Sous-vide Bad auf 59°

Zeit:             10 Minuten

Kalbsfiletmedaillon in Vakuumbeutel Vakumieren. Garen herausnehmen und kurz mit Papier abtupfen, im heissen Fetstoff

Farbe geben undwürzen. Ca. 2-4 Minuten im vorgewärmten Ofen abstehen lassen (100°C).

LAMMHÜFTLI

Das CSC Sous-vide Bad auf 56°C aufheizen.

Thermalisierzeit:  40 Minuten (à point)

Weiterverarbeitung

Variante 1:
Lammhüftli aus dem Beutel nehmen, würzen, salzen und auf jeder Seite goldbraun anbraten.

Mit dem Saft im Beutel und dem Bratensatz eine Sauce ziehen und servieren.
Variante 2:
Lammhüftli im Beutel schnell im Eiswasser auf < 3°C herunterkühlen und im Kühlraum lagern.

Maximale Haltbarkeit: 14 Tage.

Regenerieren:
Lammhüftli auf Raumtemperatur bringen und im Sous-vide Bad bei 56°C regenerieren.

Weiterverarbeiten wie bei Variante 1.

GIGOT (Lammkeule ganz mit Knochen 2 - 2,5 kg)

Unter Beigabe von einem Rosmarinzweig Vakuumverpacken.

Das CSC Sous-vide Bad auf 58°C aufheizen.

(Hierzu benötigen wir ein 20 l Bad.  Alternativ kann der Gigot ausgebeint werden, dann reicht auch ein 9 l Bad)

Thermalisierzeit:  6 - 8 Stunden (medium)

Gigot aus dem Beutel nehmen, würzen, mit Knoblauch einreiben, salzen und  auf jeder Seite goldbraun anbraten.

Geniessen.

SCHWEINEFILET

Das CSC Sous-vide Bad auf 60°C aufheizen.

Thermalisierzeit:  40-60 Minuten je nach Grösse

Nach Wunsch können frische Kräuter beim Thermalisieren beigegeben weden.

Nach dem Thermalisieren goldgelb anbraten und servieren.

HONIGRIPPLI AUS DEM BEUTEL (Rezept von Rolf Caviezel)

1,3     kg       Rippli

Vakuumieren:  99,9%

Das CSC Sous-vide Bad auf 68°

Zeit:             2 Stunden

Rippli mit Honig einstreichen und im Vakuumbeutel Vakumieren.

POULETBRUST AUS DEM BEUTEL (Rezept von Rolf Caviezel)

120   g        Pouletbrust

Vakuumieren:  99,9%

Das CSC Sous-vide Bad auf 65°C

Zeit:               15 Minuten (Schwerere Pouletbrüstli brauchen markannt mehr Zeit)

Pouletbrust Vakuumieren und ins CSC Bad geben.

Garen, herausnehmen und mit Papier kurz abtupfen.

Anbraten und servieren.

Alternativ kann die Pouletbrust ohne anzubraten in einer Popcornpanade paniert und serviert werden.

MEDITERRANE POULETTERRINE SOUS-VIDE (Rezept von Rolf Caviezel)

125   g         Pouletbrust

120   g        Rahm

5      g         Grand-Manier

Abschmecken Salz, Pfeffer

70   g          Zucchettistreifen

70   g          Peperoniwürfel rot

70   g         Oliven grün

Vakuumieren:  95%

Das CSC Sous-vide Bad auf 75°C

Kerntemperatur 68°C

Zeit:               45 Minuten

Pouletbrust in Würfel schneiden, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

In einen Cutter (Blitz) geben, mir Rahm und Grand-Manier marinieren.

Zu einer Farce verarbeiten, abschmecken, kaltstellen.

Peperoniwürfel und Zuchinistreifen im Salzwasser blanchieren, abschrecken.

Oliven in Würfel schneiden.

Eine Form mit Klarsichtfolie und Zucchetistreifen auskleiden.

Farce mit Peperoni- und Olivenwürfel vermischen und in Form geben.

Form in Vakuumbeutel Vakuumieren.

Kerntemperatur 68°C, Zeit 45 Minuten.

Terrine kaltstellen.

LAUCHFOND  (Rezept von Rolf Caviezel)

40   g         Karotten

14   g         Zwiebeln

1     g         Salz

120  g        Lauch

1     Stück  LORBEERBLATT

1     Stück  Nelke

500  g       Wasser

Vakuumieren:  Auf Dampfpunkt. (Kalt Vakuumieren)

Das CSC Sous-vide Bad auf 85°

Zeit:     1 Stunde

Karotten, Zwiebeln, Lauch und Salz vermischen.

Lorbeerblat, Nelke und Wasser beifügen und in einem Siedebeutel Vakuumieren.

Bemerkung:

Produkt dient als Basisfond, kann aber mit Hilfe von Rahm verfeinert und gemixt, als Suppe serviert werden.

KÜRBIS SÜSS-SAUER  (Rezept von Rolf Caviezel)

200   g            Kürbiswürfel

30    g            Zucker

1     Stück       LORBEERBLATT

2     Stück       Nelke

6     Stück       Pfefferkörner

70   g              Essig

50   g              Wasser

Vakuumieren:   Soft 95%

Das CSC Sous-vide Bad auf 85°

Zeit:                30 Minuten

Kürbis mit Zucker und den Gewürzen vermischen.

Essig Wasser beigeben. In einem Siedebeutel Vakuumieren.

Bemerkung:

Für Salat oder Gemüse geeignet.

BRÜSSELER/ENDIVE BEIGE  (Rezept von Rolf Caviezel)

110   g             Brüsseler

Wenig Butter

Wenig Zitronensaft

Vakuumieren:    Soft 99,9%

Das CSC Sous-vide Bad auf 85°

Zeit:                 1 Stunde

Brüsseler mit wenig Butter und Salz marinieren.  In Siedebeutel geben und wenig

Zitronensaft beifügen, vakuumieren und Garen.

SPARGELN

Das CSC Sous-vide Bad auf 78°C aufheizen.

Thermalisierzeit:  40 Minuten

Weiterverarbeitung
Variante 1:
Spargeln aus dem Beutel nehmen.

Mit Beranaise, Hollandaise oder Butter servieren.
Variante 2:
Spargeln im Beutel schnell im Eiswasser auf < 3°C herunterkühlen und im Kühlraum lagern.

Maximale Haltbarkeit: 8-10 Tage.

Spargeln im Sous-vide Bad bei 60°C regenerieren.

Weiterverarbeiten wie bei Variante 1.

ZUCCHETTI

Das CSC Sous-vide Bad auf 82°C aufheizen.

Thermalisierzeit:  10 Minuten

Weiterverarbeitung

Variante 1:

Zucchetti aus dem Beutel nehmen,  abschmecken und servieren.

Variante 2:
Zucchetti im Beutel schnell im Eiswasser auf < 3°C herunterkühlen und im Kühlraum lagern.

Maximale Haltbarkeit: 8 Tage.

Zucchetti im Sous-vide Bad bei 60°C regenerieren.

Weiterverarbeiten wie bei Variante 1.

RÖSTI

Ktoffeln schälen, raffeln und ohne Zugabe von Salz und Fettstoff im Beutel thermalisieren.

Das CSC Sous-vide Bad auf 92°C aufheizen.

Thermalisierzeit:  40 Minuten

Weiterverarbeitung

Variante 1:

Kartoffeln aus dem Beutel nehmen, würzen und in der Pfanne goldgelb anbraten.

Variante 2:
Kartoffeln im Beutel schnell im Eiswasser auf < 3°C herunterkühlen und im Kühlraum lagern.

Maximale Haltbarkeit: 21 Tage.

Weiterverarbeiten wie bei Variante 1. ohne zuvor zu regenerieren.

KARTOFFELGRATIN

Kartoffeln, (300 gr.) in dünne Scheiben schneiden.

1 dl Milch und 1 dl Rahm mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zusammen mit den Kartoffeln vakuumverpacken.

Das CSC Sous-vide Bad auf 92°C aufheizen.

Thermalisierzeit:  30 Minuten

Weiterverarbeitung

Variante 1:

Kartoffeln 1-2 cm hoch in Gratingeschirr geben und mit Käse bestreuen.

Unter dem Salamander gratinieren.

Variante 2:
Kartoffeln im Beutel schnell im Eiswasser auf < 3°C herunterkühlen und im Kühlraum lagern.

Maximale Haltbarkeit: 8 Tage.

Weiterverarbeiten wie bei Variante 1. ohne zuvor zu regenerieren.

REIS  (Rezept von Rolf Caviezel)

40      g            Reis

110    g            Bouillon

Salz

Vakuumieren:  Auf Dampfpunkt. (Kalt Vakuumieren)

Das CSC Sous-vide Bad auf 85°

Zeit:               35Minuten

Reis mit Bouillon vermischen, wenig Salz in Vakuumbeutel geben und Vakuumieren.

Bemerkung:

Reis mit wenig Butter vermischen und als Beilage servieren.

EI MIT SCHALE  (Rezept von Rolf Caviezel)

1        Stück   EI  (roh mit Schale)

55      g          Essig

Vakuumieren:  90%

Das CSC Sous-vide Bad auf 65°C

Zeit               60 Min

Ei mit Essig in Vakuumbeutel Vakuumieren und im CSC Bad Garen.

EIWEISSKISSEN  (Rezept von Rolf Caviezel)

30      g         Eiweiss

Vakuumieren:  50%

Das CSC Sous-vide Bad auf 65°C

Zeit               45 Min

Eiweiss aufschlagen, in Vakuumbeutel Vakuumieren und im CSC Bad garen.

Es entsteht ein Eiweisskissen, dies kann bliebig gesalzen werden.

EI IM GLAS  (Rezept von Rolf Caviezel)

1        Stück  Ei (55g)

15      g        Zucker

40      g       Rahm

40      g       Milch

Wenig Ingwer

Wenig Kardamon

Vakuumieren:  95%

Das CSC Sous-vide Bad auf 85°C

Zeit               45 Min

Ei mit Zucker, Rahm, Milch, Ingwer und Kardamon vermischen.

In ein Weck Glas füllen, das gefüllte Glas in ein Vakuumbeutel Vakuumieren und im CSC Bad Garen.

ZIMT-APFEL  (Rezept von Rolf Caviezel)

50      g           Gala Apfel

4        g          Butter

Wenig Zimtrinde

1        Stück   Nelke

5       g          Rorwein

Vakuumieren:  90%

Das CSC Sous-vide Bad auf 80°

Äpfelhälfte mit Butter, Zimt, Nelke und Rotwein in einen Siedebeutel Vakumieren.

VANILLESAUCE  (Rezept von Rolf Caviezel)

1        Stück     EI

1        Stück     Vanillestange

60      g           Milch

14      g          Zucker

Vakuumieren:    Soft 90%

Das CSC Sous-vide Bad auf 66°

Zeit:             25 Minuten

Ei aufschlagen, mit ausgelöstem Vanillemark von der Stange vermischen.

Milch und Zucker beifügen, in einen Vakuumbeutel Vakumieren.

SCHOKOLADENSAUCE  (Rezept von Rolf Caviezel)

120    g           Schokolade (Couvertüre)

50      g          Wasser

Vakuumieren:  90%

Das CSC Sous-vide Bad auf 36°

Zeit:              20 Minuten

Schokolade fein hacken, mit Wasser in einen Vakuumbeutel geben und Vakumieren.

Im CSC Bad Garen, herausnehmen und mit Schwingbesen glatt rühren.