LE CSC SOUS VIDE THERMALISATION

Cuisiner ce n'est rien d'autre que d'exposer des aliments à de la chaleur.
Plus cela est fait précisément, plus il est facile de contrôler le résultat.
Le CSC Sous Vide Thermalisation est une manière particulièrement simple et douce de faire cuire de la viande, de la volaille, du poisson et des légumes emballés sous vide dans le bain CSC Sous Vide. Les températures de cuisson varient généralement entre 50-85°C. Le CSC Sous Vide Thermalisation remplace la rôtisserie et la cuisson, tout en évitant de dessécher ou durcir les aliments. Les produits restent juteux et gardent leur couleur naturelle et leur goût est intensifié. Les nutriments et les vitamines importants sont conservés. Le temps de cuisson est considérablement plus long que pour rôtir ou cuire de manière conventionnelle, mais il n'est pas nécessaire de surveiller la cuisson, car les bains CSC Sous Vide guident la thermalisation avec une grande précision de +- 0,1°C. Puisque la température n'est pas suffisamment élevée pour faire dorer la viande, cette dernière est souvent rôtie après la thermalisation.
Lors de la thermalisation de la viande, deux réactions sont décisives :
À partir de 50°C, les protéines commencent à coaguler et avec la température qui augmente, l'eau qui était liée précédemment est libérée et la viande devient dure et sèche.
À 68°C, le collagène des tissus conjonctifs se transforme en gélatine, par conséquent, la viande (riche en tissus conjonctifs) s'attendrit.
La cuisson traditionnelle au four à une température de 150°C et plus génère une grande différence de température entre l'intérieur et l'extérieur. Si le cœur de la viande a atteint la température idéale, l'extérieur l'aura dépassée, ce qui est d'ailleurs visible à la couleur de plus en plus grise indiquant la coagulation complète des protéines. Ce qui s'accompagne d'une perte de fluide croissante de l'intérieur vers l'extérieur.
Le CSC Sous Vide Thermalisation permet d'éviter cette différence de température, c'est pourquoi la taille de l'aliment à cuire et le temps de cuisson exact jouent un rôle moins important. La température idéale n'est jamais dépassée, le liquide reste en grande partie dans les tissus. Pendant le long temps de cuisson nécessaire avec le CSC Sous Vide Thermalisation, les tissus peuvent se transformer en gélatine.
Méthode
Les produits sont emballés sous vide. Il ne peut y avoir d'air entre le film et le produit. L'air est un isolant, il empêcherait le transfert thermique et fausserait le résultat. De plus, les germes aérobies sont en grande partie éliminés grâce à l'emballage sous vide qui permet d'augmenter la sécurité des produits.
Le temps de cuisson dépend de la nature et de la taille de l'aliment à cuire.
Même lorsque le temps de cuisson est long, la température doit être maintenue très précisément. Une variation de température de 0,5°C peut changer significativement la donne. Pour obtenir des résultats constants, une constance thermique extrêmement précise est indispensable. Après la thermalisation, l'aliment à cuire est refroidi à 3°C et placé au réfrigérateur jusqu'à régénération (Cook and Chill).
Cook and Chill
En français, « cuire et refroidir » est initialement un terme spécifique pour une méthode de traiteurs, selon laquelle les plats ne sont pas servis immédiatement après avoir été préparés, contrairement à la cuisine dans laquelle les plats sont soit servis chauds juste après la préparation soit conservés au chaud jusqu'à être consommés.
Avec la méthode du Cook and Chill, les plats chauds sont refroidis à une température intérieure de 3°C immédiatement après thermalisation, avec un délai de 90 minutes. C'est ce qu'on appelle le refroidissement rapide. Les plats refroidis peuvent être stockés entre 5 et 21 jours sans perte de qualité si l'on respecte la chaine du froid. Ils ne seront réchauffés qu'au moment d'être servis. Ce processus est appelé « régénération ».
Parmi les avantages du Cook & Chill, on compte notamment la sécurité liée à l'hygiène, selon la disposition du HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point) en vigueur depuis 1998. La multiplication des germes pathogènes ainsi que la création de toxines sont évitées, car la plage de température critique d'un point de vue hygiénique, entre 10 et 40°C, est rapidement dépassée. Cela est particulièrement important dans les hôpitaux et les maisons de retraite, car le système immunitaire de nombreux patients est affaibli.
Cook and Chill a été développé dans les années 60 aux USA et est arrivé en Europe dans les années 70, où la Suède a particulièrement continué à développer cette méthode. À partir de la moitié des années 80, l'utilisation de diverses formes de Cook and Chill a révolutionné le monde des traiteurs aux quatre coins du globe.
Avant cela, c'était surtout les hôpitaux et les maisons de retraite qui s'en servaient beaucoup pour leurs patients. Cook and Chill gagne de plus en plus de terrain dans la gastronomie, pour les buffets d'hôtels ainsi que pour les traiteurs lors d'événement.
Régénération
La régénération a lieu en règle générale dans le bain CSC sous vide. La température de l'eau joue également un rôle crucial dans la régénération. En particulier lors de la régénération des produits cuits à point, la température intérieure ne doit pas être dépassée lors de la thermalisation, ou le produit risquerait de continuer à cuire.
Utilisation et perspectives
Grâce à la thermalisation, nous parvenons en simplifiant le procédé de production à une optimisation et une reproductibilité de la qualité produit. Les avantages sont remarquables : les produits restent juteux (moins de perte pendant la cuisson) et intensifient la couleur et l'arôme. Pas d'assèchement, d'oxydation, ou de perte de matière grâce à la thermalisation douce, les nutriments et les vitamines importants sont conservés. Gain de temps en déplaçant la production dans la cuisine. Même sans ajout de matière grasse et de sel, il est possible d'obtenir des plats riches en goûts. Les nouvelles gammes de goûts permettent de nouvelles créations fascinantes. Grande flexibilité du service. Grâce à l'efficacité du transfert thermique dans l'eau, les coûts en énergie sont grandement réduits.
Après les traiteurs, la thermalisation a conquis la gastronomie de pointe dans le monde entier et elle sera bientôt la norme dans la gastronomie au sens large.
Étant donné que le transfert thermique le plus efficace et le plus économique s'effectue avec de l'eau et que la température se contrôle de façon bien plus précise que par l'intermédiaire de l'air, il n'y a pas vraiment d'alternative à cette méthode.

 

RAPPORT D'EXPÉRIENCE

L'ÉQUIPE NATIONALE DES CUISINIERS D'ALLEMAGNE

Test et rapport d'expérience des bains VAC-STAR sous vide CSC / CSC-CT

Utilisation :

Utilisation simple et rapide, usage extrêmement rapide.

Vitesse de chauffe :

La vitesse de chauffe s'élève environ à 30 min pour chauffer 9 litres d'eau (5-10°C) à une température de 60°C.

Il est préférable de remplir le récipient avec de l'eau de la bouilloire à la même température.

Expérience pratique :

Température de l'eau : 60°C env. 20 litres, j'ai placé 5,4kg de carré d'agneau avec des herbes sous vide dans le CSC1/1 GN (2-4°C) dans le bain d'eau.

La température de l'eau est descendue à 42°C et il a fallu attendre environ 25 minutes pour atteindre les 60°C à nouveau.

Une vitesse de chauffe plus rapide constituerait un avantage pour cuire des portions ou des quantités plus importantes.

(Commentaire de°VAC-STAR :
Le mouvement est immédiatement mis en place avec des corps de chauffe 20% plus puissants)

Température paramétrée :

L'appareil maintient très bien la température paramétrée et ne fluctue que de 0,2°C.

J'ai mesuré en parallèle différentes températures avec un thermomètre EBRO Digital.

Toujours à la base, au milieu et à la surface, avec une température de l'eau de 54°C.

C'est vraiment surprenant de voir que dans les 3 zones, la température paramétrée de 54°C et maintenue.

Grâce à ce maintien optimal de la température, un résultat final parfait est garanti.

Cuisson homogène garantie même pour les gros morceaux de viande ou de poisson.

À mon avis, la difficulté réside dans la cuisson dans un milieu liquide.

D'un côté, un très bon transfert thermique et de l'autre côté, des difficultés persistantes à obtenir la température souhaitée de manière homogène. C'est pour cela qu'il y a toujours des cuissons non uniformes et des temps de cuisson variables.

Avec le VAC-Star, les paramètres de transfert thermique et du temps sont optimaux !

Modèle CSC-CT

À mon avis, les avancées avec le CT sont très bonnes pour la pratique.

Un résultat optimal est assuré grâce au contrôle exact de la température pendant la cuisson. Les longs temps de cuisson sont ainsi réduits. Je n'ai pas encore eu l'occasion de tester la commande programmée, mais cela ne saurait plus tarder.

Résultats pratiques
Roulade de sole et homard : 30g, enroulé de deux tours dans du film cellophane 13 my.
Sole, farce aux sandres avec cube de homard, température de l'eau 52°C, temps de cuisson 18 minutes.
Ris de veau : 50g ris de veau cuit, farce de volaille, enroulé deux fois dans du film cellophane 13 my. Température de l'eau 62°C 35 min.
Carré de chevreuil avec farce de volaille : 600g, enroulé deux fois dans du film cellophane, quatre fois dans du papier aluminium. Température de l'eau : 53°C 1h30.
Carré d'agneau aux herbes : Dans un sac sous vide 4,5kg, température de l'eau 60°C 1h10
Filet de saumon au beurre : 50g, sous vide, température de l'eau 51,5°C 21 min

Matthias Kleber
Chef d'équipe de l'équipe nationale des cuisiniers d'Allemagne
Nous remercions Monsieur Matthias Kleber pour le rapport d'expérience.
Pour nous, les rapports d'expérience sont des sources d'informations précieuses pour continuer à optimiser les appareils de précision.
Vac-Star AG