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 DAS CSC SOUS-VIDE THERMALISIEREN

Kochen ist nichts anderes als einem Lebensmittel Wärme zuzuführen.
Wie genauer wir dies tun, umso genauer lassen sich die Ergebnisse steuern.

Das CSC Sous-vide Thermalisieren ist eine besonders schonende und einfache Art, Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse vakuum-verpackt im CSC Sous-vide Bad zu garen. Die Gartemperaturen liegt dabei in der Regel zwischen 50-85°C. Das CSC Sous-vide Thermalisieren tritt an Stelle des Bratens und Kochens, vermeidet aber das Austrocknen, Auslaugen und Zähwerden. Die Produkte bleiben saftig und erhalten ihre natürliche Farbe und intensivieren den Eigengeschmack. Lebenswichtige Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Die Garzeit ist wesentlich länger als bei konventionellem braten und kochen, es bedarf aber keiner Aufsicht, da die CSC Sous-vide Bäder das Thermalisieren hochpräzise auf ± 0,1 °C genau steuern. Da die Temperatur nicht für Bräunungsreaktionen ausreicht, erfolgt das Anbraten von Fleisch meist nach dem Thermalisieren.

Beim Thermalisieren von Fleisch sind zwei Reaktionen entscheidend:
Ab 50°C beginnt das Eiweiss zu gerinnen, wobei mit steigender Temperatur zunehmend vorher gebundenes Wasser frei wird, was das Fleisch schließlich trocken und hart macht.
Bei 68°C verwandelt sich das Collagen des festen Bindegewebes in Gelatine, wodurch (gerade bindegewebsreiches) Fleisch mürbe wird.

Beim üblichen Braten mit Ofentemperaturen von 150°C und höher entsteht ein starkes Temperaturgefälle von aussen nach innen. Hat der Kern des Fleischstücks die ideale Temperatur erreicht, wird sie weiter aussen bereits überschritten, was an zunehmender Graufärbung zu erkennen ist, die die vollständige Gerinnung des Eiweisses signalisiert. Damit einher geht ein von innen nach aussen ansteigender Flüssigkeitsverlust.
Beim CSC Sous-vide Thermalisieren wird dieses Temperaturgefälle weitestgehend vermieden, weshalb die Grösse des Garguts und die genaue Garzeit eine wesentlich geringere Rolle spielen. Die ideale Temperatur kann nirgends überschritten werden, die Flüssigkeit bleibt weitgehend im Gewebe gebunden. In der beim CSC Sous-vide Thermalisieren notwendigen, langen Garzeit kann das Bindegewebe vollständig zu Gelatine abgebaut werden.

Vorgehensweise
Die Produkte werden vakuum-verpakt. Zwischen Folie und Produkt darf sich keine Luft mehr befinden. Luft ist ein Isolator und würde die Wärmeübertragung behindern und das Ergebnis verfälschen. Ausserdem werden Aerobe Keime beim Vakuumieren durch einen hohen Vakuumwert weitgehend eliminiert, was die Produktesicherheit erhöht.
Die Garzeit hängt von der Beschaffenheit und Grösse des Gargutes ab.
Auch wenn die Garzeit grosszügig gehandhabt werden kann, muss die Temperatur sehr genau eingehalten werden. Temperaturabweichungen von 0,5°C ergeben schon merklich andere Ergebnisse. Um immer gleichbleibende Ergebnisse zu erhalten ist somit eine hochpräzise Temperaturkonstanz unabdingbar. Nach dem Thermalisieren wird das Gargut schnell auf 3 °C heruntergekühlt und im Kühlraum bis zur Regenerierung gelagert (Cook and Chill).

Cook and Chill
Zu deutsch „Kochen und Kühlen“, ist ursprünglich ein Fachbegriff für ein Verfahren der Gemeinschaftsverpflegung, bei dem auf eine unmittelbare Ausgabe der Speisen nach der Zubereitung verzichtet werden kann im Gegensatz zur herkömmlichen Warmverpflegung, bei der die Speisen nach der Zubereitung sofort serviert oder bis zum Verzehr warm gehalten werden.

Beim Verfahren des Cook and Chill werden die warmen Speisenkomponenten unmittelbar nach dem Thermalisieren innerhalb von 90 Minuten auf eine Kern- Temperatur von unter 3°C gekühlt. Man nennt dies Schnellkühlung. Die gekühlten Speisen können bei ununterbrochener Kühlung 5 bis 21 Tagen ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Sie werden erst vor der Ausgabe wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt. Dieser Prozess wird als "Regenerierung" bezeichnet.

Zu den Vorteilen des Cook & Chill-Systems zählt u.a. auch die damit verbundene hygienische Sicherheit nach den Vorgaben des 1998 in Kraft getretenen HACCP-Konzepts (Hazard Analysis of Critical Control Point). Die Vermehrung von pathogenen Keimen sowie die Bildung von Toxinen wird verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich zwischen 10 und 40°C schnell durchschritten wird. Dies ist vor allem im Bereich der Krankenhäuser und Altersheime von entscheidender Bedeutung, da das Immunsystem vieler Patienten geschwächt ist.

Cook and Chill wurde in den 1960er Jahren in den USA entwickelt und gelangte in den 1970er Jahren nach Europa, wo es vor allem in Schweden weiterentwickelt wurde. Ab Mitte der 1980er Jahre begann der Einsatz der verschiedenen Formen von Cook and Chill die Gemeinschaftsverpflegung weltweit zu revolutionieren.
Zunächst kam es vor allem in der Patientenverpflegung von Krankenhäusern und Altersheimen zum Einsatz. Cook and Chill gewinnt zunehmend auch in der Gastronomie, im Bankettbereich von Hotels sowie im Veranstaltungs-Catering an Boden.

Das Regenerieren
Das Regenerieren erfolgt in der Regel wieder im CSC Sous-vide Bad. Auch beim Regenerieren spielt die Wassertemperatur eine zentrale Rolle. Speziel beim Regenerieren von auf den Punkt gegarten Produkten darf die beim Thermalisieren erreichte Kerntemperatur nicht überschritten werden, da sonst das Produkt weiter garen würde.

Nutzen und Perspektive
Durch das Thermalisieren wir in der Küche bei einer Vereinfachung der Produktionsabläufe eine optimierung und Repetierbarkeit der Produktequalität erreicht. Die Vorteile sind bestechend: Die Produkte bleiben saftig (geringer Garverlust) und intensivieren Farbe und Aroma. Kein Austrocknen, keine Oxidation, kein Auslaugen. Durch das schonende Thermalisieren bleiben wichtige Nährstoffe und Vitamine erhalten. Zeitersparnis durch Produktions-Umlagerung in der Küche. Auch ohne Zugabe von Fettstoff und Salz entstehen schmackhafte Gerichte. Die neuen Geschmacksfacetten ermöglichen neue spannende Kreationen. Grösste Flexibilität im Service. Durch die Effizienz der Wärmeübertragung im Wasser werden Energiekosten massiv reduziert.

Das Thermalisieren hat nach der Gemeinschaftsverpflegung weltweit die Spitzengastronomie erreicht und wird bald auch Standard in der breiten Gastronomie werden.
Da die effektivste und wirtschaftlichste Wärmeübertragung über das Wasser stattfindet und sich die Temperatur sehr viel genauer als über das Medium Luft steuern läst, gibt es gegenüber diesem Verfahre keine wirkliche Alternative.

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ERFAHRUNGSBERICHT

DER NATIONALMANNSCHAFT DER KÖCHE VON DEUTSCHLAND

Test und Erfahrungsbericht der VAC-STAR Sous-Vide Bäder CSC / CSC-CT

Bedienung:

Schnelle einfache Bedienung, super schnell anzuwenden.

Aufheizgeschwindigkeit:

Die Aufheizgeschwindigkeit liegt bei 9 Liter Wasser (5- 10°C) bis auf einer Wassertemperatur von 60°C bei ca. 30min.
Hier ist es vom Vorteil, wenn der Bediener gleich temperiertes Wasser aus dem Boiler einfüllt.

Praxis Erfahrung:

Wassertemperatur 60°C ca. 20 Liter, Ich habe im CSC 1/1 GN , dann 5,4 Kg Lammrücken mit Kräutern vakuumiert (2-4°C)  in das Wasserbad eingesetzt.
Die Wassertemperatur fiel auf 42°C und hat ca. 25 min gedauert, bis die 60°C wieder erreicht worden sind.

Hier wäre eine schnellere Aufheizgeschwindigkeit von Vorteil, um auch größere Mengen oder Portionen zu Garen.

(Kommentar von VAC-STAR:
Die Anregung wurde umgehend durch 20% leistungsstärkere Heizelemente umgesetzt.)

Haltetemperatur:

Das Gerät hält sehr, sehr gut die eingestellte Temperatur und hat wirklich nur 0,2°C Abweichungen.
Ich habe verschiedene Temperaturmessungen mit einen EBRO Digital Messgerät parallel durchgeführt.
Immer am Boden, in der Mitte und an der Oberfläche, bei 54°C Wassertemperatur.
Es ist wirklich erstaunlich, das in allen 3 Zonen die eingestellten 54°C konstant gehalten werden.
Durch diese optimale Temperaturhaltung, ist ein perfektes Endergebnis sicher.
Auch bei größeren Fleisch oder Fischstücken, ist eine sehr gleichmäßige Garung gegeben.
Aus meiner Sicht, ist das die Schwierigkeit des Garen im wässrigen Medium.
Auf einer Art, sehr gute Wärmeübertragung auf der anderen Seite gibt es aber immer Schwierigkeiten, die gewünschte Temperatur auch gleichmäßig um das Produkt zu bekommen. Dadurch sind immer ungleichmäßiges Garen und ungleichmäßige Garzeiten vorprogrammiert.
Bei dem VAC- Star sind die Parameter Wärmeübertragung und Zeit  wirklich optimal!!

CSC-CT Modell

Aus meiner Sicht, ist die Entwicklung mit dem CT sehr gut für die Praxis.
Durch die genaue Temperatur Überwachung im Gargut, ist auch hier ein optimales Ergebnis vorprogrammiert und abgesichert. Langzeit Garzeiten werden hierdurch verkürzt. Zu einem Versuch mit der Programmsteuerung bin ich noch nicht gekommen, werde ich aber demnächst durchführen.

Praxis Ergebnisse
Seezungen- Hummerroulade : 30g schwer, zweimal mit Klarsichtfolie 13 my eingeschlagen.
Seezunge, Zanderfarce mit Hummerwürfel 52°C Wassertemperatur 18min Garzeit.
Kalbsbriekern : 50g schwer, Kalbsbries gekocht, Hähnchenfarce, zweimal mit Klarsichtfolie 13 my eingeschlagen. Wassertemperatur 62°C 35 min.
Rehrücken mit Geflügelfarcen Füllung : 600g schwer, zweimal mit Klarsichtfolie, viermal mit Alu Folie eingeschlagen. Wassertemperatur 53°C 1h 30 min.
Lammrücken mit Kräutern : Im Vakuumbeutel 4,5 Kg schwer, Wassertemperatur 60°C 1h 10min
Lachsfilet gebuttert : 50g schwer, Vakuumiert, Wassertemperatur 51,5°C 21min

Matthias Kleber
Teamchef Nationalmannschaft der Köche von Deutschland

Wir danken Herrn Matthias Kleber für den Erfahrungsbericht.
Erfahrungsberichte sind für uns wertvolle Informationsquellen um unsere hochwertigen Präzisionsgeräte weiter zu optimieren.

Vac-Star AG