.

.

TECHNOLOGIE CSC SOUS VIDE

Vaření není nic jiného než přívod tepla potravinám. 
O co přesněji to provádíme, o to přesněji lze řídit výsledek.

Technologie CSC Sous-vide je obzvlášť šetrný a jednoduchý způsob vaření vakuově baleného masa, drůbežího masa, ryb a zeleniny v CSC Sous-vide lázni. Teploty vaření se zpravidla pohybují mezi 50-85°C. Technologie CSC Sous-vide nahrazuje pečení a vaření, zabraňuje vysušení, vylouhování a ztuhnutí. Výrobky zůstávají šťavnaté, uchovají si přirozenou barvu a mají intenzivnější, vlastní chuť. Životně důležité výživné látky a vitamínu zůstávají zachovány. Doba vaření je podstatně delší než při konvenčním pečení a vaření, dohlížení není zapotřebí, protože lázně CSC Sous-vide precizně řídí zahřívání s přesností na ± 0,1 °C. Protože není teplota dostatečně vysoká pro reakce zhnědnutí, následuje osmažení masa až po vaření.

Při vaření masa s touto technologií jsou rozhodující dvě reakce: 
Od 50°C se začínají bílkoviny srážet, přičemž se při stoupající teplotě vázaná voda uvolňuje, maso je potom suché a tvrdé. 
Při 68°C se mění kolagen pevného vaziva v želatinu, čímž se stává maso drolivé (právě s větším množstvím vaziva).

Při normálním pečení, při teplotě v troubě 150°C a vyšší, vzniká velký teplotní gradient z vnějšku dovnitř. Jestliže dosáhlo jádro masa ideální teplotu, je vnější teplota již překročena, což je k rozpoznání podle šedého zabarvení signalizující úplné srážení bílkoviny. Současně probíhá směrem z vnitřku ven stoupající ztráta tekutiny 
Při zahřívání CSC Sous-vide se převážně zabraňuje teplotním rozdílům, velikost vařeného kusu a přesná doba úpravy hrají podstatně menší roli. Ideální teplota nemůže být nikde překročena, tekutina zůstává vázána ve vazivu. V dlouhé, potřebné době k vaření technologií CSC Sous-vide se může vazivo úplně proměnit v želatinu.

Postup
Výrobky se vakuově zabalí. Mezi fólií a výrobkem nesmí být vzduch. Vzduch izoluje, zabraňoval by přenášení tepla a zhoršil by výsledek vaření. Mimoto se vakuováním ve vysokém stupni vakua eliminují choroboplodné zárodky, což zvyšuje bezpečnost výrobku.
Doba vaření závisí na stavu a velikosti vařené suroviny.
I když se může s dobou vaření velkoryse manipulovat, musí se ale teplota velmi přesně dodržovat. Kolísání teploty ve výši 0,5°C již způsobuje znatelně jiné výsledky. K dosažení stále stejných výsledků je vysoce přesná teplota nevyhnutelná. Po zahřívání se surovina rychle zchladí na 3 °C a pro regeneraci uskladňuje v chladírně (Cook and Chill).

Cook and Chill
Česky „Vařit a chladit“, je prvotně odborný výraz pro přípravy jídel v oblasti veřejného stravování, při kterém se neprovádí okamžitý výdej, na rozdíl od běžného stravování s podáváním teplých jídel ihned po přípravě nebo jídel s udržovanou teplotou.

Při postupu Cook and Chill se teplé komponenty jídel ihned po vaření, během 90 minut zchlazují na teplotu pod 3°C. Nazývá se to rychlé chlazení. Chlazená jídla se mohou při trvajícím chlazení 5 až 21 dní skladovat bez ztráty kvality. Na teplotu se zahřívají až teprve před výdejem. Tento proces se nazývá „Regenerace".

K přednostem systému Cook & Chill-Systems patří s ním spojená hygienická bezpečnost odpovídající konceptu HACCP z roku 1998 (Hazard Analysis of Critical Control Point). Rozmnožování patogenních choroboplodných zárodků stejně jako tvoření toxinů se zabraňuje rychlým překročením hygienicky nebezpečné teplotní oblasti mezi 10 a 40°C. Toto má rozhodující význam obzvlášť v nemocnicích a domovech důchodců, kde je imunní systém mnoha pacientů oslaben.

Systém Cook and Chill byl vyvinutý v 60tých letech v USA a v 70tých letech se dostal do Evropy, kde byl především ve Švédsku dále prohlouben. V polovině 80tých let začaly různé formy systému Cook and Chill celosvětově ovlivňovat veřejné stravování.
Nejdříve se začal používat ke stravování pacientů v nemocnicích a domovech důchodců. Systém Cook and Chill se začíná stále častěji používat v gastronomii, při banketech v hotelích a různých cateringových službách.

Regenerace
Regenerace probíhá zpravidla zase v CSC Sous-vide lázni. I při regeneraci je teplota vody velmi důležitá. Speciálně při regeneraci výrobků, které byly přesně, do určitého stavu vařené, se nesmí překročit teplota jádra suroviny dosažená termalizací, v opačném případě by se výrobek zase dále vařil.

Výhody a perspektiva
Termalizací se dosahuje v kuchyni zjednodušením výrobních procesů optimalizace a opakovatelnost kvality výrobků. Výhody jsou značné: Výrobky zůstávají šťavnaté (nevyvařené) a mají intenzivní barvu i aroma. Nejsou vyschlé, jsou bez oxidace, nevylouhované. Při šetrné termalizaci zůstávají důležité výživné látky a vitamíny zachovány. Úspora času přeskupením výroby v kuchyni. I bez přidávání tuků a soli vznikají chutná jídla. Nové chuťové fazety umožňují nové, zajímaví kreace. Největší flexibilita servisu. Efektivním přenosem tepla ve vodě se značně snižují náklady na energii.

Termalizace se po používání ve veřejném stravování celosvětově dostala i do špičkové gastronomie a brzy bude i standardem v normální, široké gastronomii.
Protože probíhá nejefektivnější a nejhospodárnější přenos tepla vodou a teplotu lze zde řídit velice přesněji než přes médium vzduch, neexistuje pro tento proces žádná jiná alternativa.

.

.

ZKUŠENOSTI

NÁRODNÍHO TÝMU DERNĚMECKÝCH KUCHAŘŮ

Test a zkušenosti s lázněmi VAC-STAR Sous-Vide CSC / CSC-CT

Obsluha:

Rychlá, jednoduchá obsluha, super rychle použitelné.

Rychlost zahřívání:

Doba zahřátí 9 litrů vody (5- 10°C) na teplotu 60°C činí 30 minut.

Zde je výhodné naplnění již teplé vody z bojleru.

Zkušenosti z praxe:

Teplota vody 60°C cca 20 litrů, potom jsem vložil do CSC 1/1 GN vodní lázně 5,4 kg vakuovaného (2-4°C) jehněčího hřbetu s bylinkami.

Teplota vody klesla na 42°C a za cca 25 minut zase dosáhla 60°C.

Zde by bylo výhodnější rychlejší zahřívání, aby bylo možné vařit i větší množství nebo porce.

(Komentář od VAC-STAR:
Na základě tohoto podnětu jsou nyní používány o 20% výkonnější topné prvky.)

Udržovací teplota:

Přístroj udržuje velmi dobře nastavenou teplotu a má skutečně teplotní odchylky jen 0,2°C.

Provedl jsem paralelně různá měření teploty s digitálním měřícím přístrojem EBRO.

Vždy na dně, uprostřed a na povrchu, při teplotě vody 54°C.

Je opravdu úžasné, že se ve všech 3 zónách teplota udržela na 54°C.

Zásluhou optimálního udržování teploty je zajištěný perfektní výsledek.

I při větším kusu masa nebo ryby je zaručené velmi rovnoměrné vaření.

Z mého hlediska je to obtížnost vaření ve vodnatých médiích.

Na jedné straně velmi dobrý přenos tepla, na druhé straně je obtížné dosáhnout požadovanou teplotu rovnoměrně kolem výrobku. Tím je již předem naprogramované nerovnoměrné vaření a nerovnoměrné doby vaření.

U VAC- Star jsou parametry přenosu tepla a doby skutečně optimální!!

Model CSC-CT

Z mého hlediska je vývoj s CT velmi dobrý pro praxi.

Zásluhou přesné kontroly teploty ve vařené surovině je již přeprogramovaný a zajištěný optimální výsledek. Dlouhé doby vaření se tím zkracují. K testování řízení programem jsem se ještě nedostal, ale příště budu testovat.

Výsledky z praxe
Ruláda z mořského jazyku a humra: 30 g těžká, dvakrát ovinutá průhlednou fólií 13 my.
Mořský jazyk, candátová nádivka s kostkami humra, teplota vody 52°C, doba vaření 18 minut.
Telecí brzlík: 50 g, vařený telecí brzlík, kuřecí nádivka, dvakrát ovinuté průhlednou fólií 13 my. Teplota vody 62°C, 35 minut
Jelení hřbet plněný drůbeží nádivkou: 600 g, dvakrát ovinuté průhlednou fólií, čtyřikrát ovinuté alu fólií. Teplota vody 53°C, 1 hod. 30 minut
Jehněčí hřbet s bylinkami: Ve vakuovém sáčku, 4,5 kg, teplota vody 60°C, 1 hod. 10 minut
Filet z lososa na másle: 50 g, vakuované, teplota vody 51,5°C, 21 minut

Matthias Kleber
Šéf německého národního týmu kuchařů
Děkujeme panu Matthiasu Kleberovi za jeho zkušenosti.
Sdílení zkušeností je pro nás cenným zdrojem informací k optimalizaci našich vysoce kvalitních, přesných přístrojů.
Vac-Star AG